Un camión frigorífico puede llegar a tiempo, mostrar el set point correcto y, aun así, entregar alimentos con menos vida útil de la esperada.
Esto ocurre porque proteger la calidad de los alimentos requiere mucho más que mantener frío un vehículo. La temperatura del producto antes de la carga, el tiempo de permanencia en almacenes, el flujo de aire, la apertura de puertas, la humedad y la rapidez de respuesta ante una alerta pueden afectar a un envío.
La magnitud del problema es significativa. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que el 13,3 % de la producción mundial de alimentos, alrededor de 1.310 millones de toneladas, se pierde entre la cosecha y la venta minorista. Las frutas y verduras presentan la tasa de pérdida más elevada, con un 25,4 %.
Una evaluación conjunta de UNEP y FAO también concluyó que una refrigeración inadecuada contribuye a la pérdida de aproximadamente 526 millones de toneladas de alimentos, suficiente para alimentar a unos mil millones de personas.
El transporte a temperatura controlada no es, por tanto, únicamente un servicio logístico. Es una pieza fundamental para proteger la seguridad alimentaria, la vida útil de los productos, la sostenibilidad y el rendimiento de la cadena de suministro.
El transporte a temperatura controlada consiste en trasladar alimentos dentro de un rango de temperatura definido y controlado.
La cadena de frío incluye mucho más que el vehículo. También abarca:
La normativa europea sobre higiene alimentaria exige mantener la cadena de frío para aquellos productos en los que la temperatura es importante para garantizar la seguridad alimentaria. Los vehículos y contenedores también deben ser capaces de mantener y, cuando sea necesario, controlar temperaturas adecuadas.
Cada alimento necesita unas condiciones diferentes.
En la UE, los alimentos ultracongelados deben mantenerse generalmente a -18 °C o menos, mientras que el pescado fresco debe conservarse cerca de la temperatura de fusión del hielo.
Los plátanos son diferentes. Los plátanos Cavendish verdes suelen transportarse aproximadamente entre 13 y 14 °C. Temperaturas inferiores pueden provocar daños por frío, problemas de maduración y decoloración.
La temperatura correcta no es simplemente «lo más frío posible».
Es el rango validado para el producto, el embalaje, el trayecto y la vida útil prevista.
La refrigeración del transporte está diseñada principalmente para mantener la temperatura del producto, no para enfriar rápidamente palés que ya están demasiado calientes.
Antes de cargar, los equipos deberían comprobar tanto la temperatura del producto como la del remolque, verificar que la unidad de refrigeración funciona correctamente y preenfriar el vehículo cuando sea necesario.
La temperatura del aire puede cambiar rápidamente. La temperatura del producto cambia más lentamente.
Un sensor situado cerca de la salida de aire de la unidad frigorífica puede mostrar unas condiciones correctas mientras que los productos situados cerca de las puertas están expuestos a un entorno diferente.
Un estudio sobre bacalao refrigerado encontró diferencias de temperatura de hasta 10,5 °C entre distintas posiciones de los palés. Esta exposición térmica redujo la vida útil aproximadamente entre 1,5 y 3 días.
La monitorización debería reflejar el riesgo real y utilizar datos del aire, del producto o del palé cuando sea necesario.
Muchos problemas de la cadena de frío se producen mientras el vehículo está parado.
Los productos pueden quedar expuestos durante la preparación de pedidos, el staging, la carga, las inspecciones, el cross-docking y la descarga. Un periodo corto en un muelle caliente con las puertas abiertas puede ser más perjudicial que un retraso más largo dentro de un vehículo frigorífico cerrado.
Por eso, no basta con medir la duración del trayecto.
También hay que medir el tiempo que el producto permanece fuera de condiciones controladas.
El aire frío necesita circular alrededor de la carga.
Una configuración incorrecta de los palés puede bloquear los canales del suelo, las vías de retorno del aire o el espacio situado bajo el techo. Esto puede crear zonas calientes aunque la unidad de refrigeración parezca funcionar con normalidad.
Antes de la salida, los equipos deberían comprobar la altura de los palés, el espacio libre respecto al suelo y las zonas necesarias para el retorno del aire.
Las cargas mixtas pueden mejorar la utilización del vehículo, pero también pueden generar riesgos para la calidad.
Distintos productos pueden necesitar diferentes temperaturas, niveles de humedad, ventilación, condiciones higiénicas o controles de olores. Una temperatura adecuada para productos lácteos puede no serlo para determinadas frutas.
Antes de combinar productos, comprueba la compatibilidad en cuanto a temperatura, higiene, humedad y secuencia de entrega.
Una alerta no protege los alimentos.
Una respuesta sí.
Cada alerta de temperatura debería tener:
Un KPI útil es el tiempo desde la alerta hasta la asignación de un responsable: los minutos que transcurren entre la primera advertencia y el momento en que alguien asume la responsabilidad de resolverla.
Dos envíos pueden llegar a la misma temperatura y tener, sin embargo, una vida útil restante diferente.
Uno puede haber mantenido unas condiciones estables. El otro puede haber sufrido varios periodos de temperatura elevada antes de volver al rango establecido.
Un estudio ha demostrado que los fallos de refrigeración pueden reducir significativamente la vida útil estimada, hasta un 40 % en el caso del salmón ahumado y un 57 % en el de la pechuga de pollo cocida en determinados escenarios.
Por tanto, la pregunta no debería ser únicamente:
¿El envío cumplía los requisitos en el momento de la entrega?
También debería ser:
¿Cuánta vida útil aprovechable le queda al producto?
El transporte no puede compensar unos procesos deficientes en el almacén.
Los equipos de almacén y transporte deberían estar alineados en aspectos como:
Un registro completo de la entrega debería incluir las temperaturas del producto y del remolque, el set point, los horarios de carga, el estado del precinto, los identificadores de los sensores y los datos del conductor.
Durante el transporte
En la entrega
El transporte de alimentos a temperatura controlada no consiste simplemente en mantener un set point.
Consiste en controlar la temperatura, el tiempo, el flujo de aire, las condiciones de almacenamiento y las entregas a lo largo de toda la cadena de suministro.
Para los equipos de alimentación, el verdadero valor está en conectar la ubicación del envío, los datos de temperatura, las aperturas de puertas y la información de ETA en una única visión operativa.
Porque la visibilidad solo protege los alimentos cuando permite actuar.
Y en la logística alimentaria, el impacto de un fallo en la cadena de frío no se mide únicamente en grados, sino también en vida útil perdida, mercancías rechazadas, desperdicio de alimentos y pérdida de confianza del cliente.